Kaviar - Die Produktion 

vom sibirischen Stör "Ossietra" ("Acipenser baerii"),

 

abgefüllt in blauen Dosen. Das Korn ist silbergrau bis schwarz, er glänzt stark, die Körner sind perlig, glasig und prall, sie lassen sich leicht voneinander trennen, duften fein und sind von ausgezeichnetem Geschmack. In diesem Kaviar wird gänzlich auf Zusatzstoffe verzichtet!

vom russischen „Ossietra“ Stör („Acipenser gueldenstaedtii“),

 

abgefüllt in goldenen Dosen. Das Korn ist graubraun mit einem meist leicht goldenen Schimmer. Sein spezielles Aroma, des typischen Ossietra Kaviars, wird oft als nussartig beschrieben.

 

vom  Sternhausen "Sevruga-Kaviar" („Acipenser stellatus“).

 

Neben dem Beluga- und Ossietra-Kaviar ist der Sevruga-Kaviar eine der beliebtesten Delikatessen. Er stammt vom Sevruga-Stör, der in der Region des Kaspischen und des Schwarzen Meeres lebt. Wie seine Artgenossen wird dieser Stör relativ alt und liefert erst nach einigen Jahren den beliebten Fischrogen. Der Stör, der auch Sternhausen genannt wird, ist mit einer Länge von etwas mehr als einem Meter und einem Gewicht von 30 bis 40 Kilogramm wesentlich kleiner als die anderen Störarten. Die Dezimierung durch Überfischung zur Gewinnung des Sevruga-Kaviars hat dazu geführt, dass diese Fischart bedroht ist. Daher wird der Kaviar inzwischen vielerorts aus Aquakulturen gewonnen.

 

Sevruga-Kaviar: Eigenschaften

Sevruga-Kaviar ist etwas kleiner als der teurere Beluga-Kaviar. Seine Eikügelchen sind im Durchmesser bis zu zwei Millimeter groß. Die Farbe kann in allen Grauschattierungen variieren und reicht sehr häufig ins Stahlgrau bis Schwarz hinein. Die Haut des Sevruga-Kaviars ist besonders dünn. Das führt dazu, dass der Rogen sehr empfindlich ist und die zarten Eier spätestens auf der Zunge zerspringen. Die Folge ist ein leicht gallertartiges Gefühl, das den Kaviar etwas matschig wirken lässt, aber nicht unangenehm ist.

 

Sevruga-Kaviar: Geschmack

Der Sevruga-Kaviar überzeugt mit einem starken Geschmack, der an das Meer erinnert. Dieses kräftige, vollmundige und würzige Aroma macht ihn zum Tipp unter Kennern. Der besondere Meeresgeschmack unterscheidet den Sevruga von anderen Kaviar-Sorten. Da auch der Preis in der Regel deutlich geringer als beispielsweise der für Beluga-Kaviar ist, hat dieser Kaviar ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Dieser günstige Preis ist einer der Gründe, warum der Sevruga-Kaviar in vielen Lokalen auf der Karte steht

 

vom Beluga  Stör "Beluga-Kaviar" (Europäischer Hausen - Huso huso),

der feinste und teuerste Kaviar.

 

Der Beluga-Kaviar wird vom Beluga-Stör gewonnen. Dabei handelt es sich um eine Fischart, die etwa vier bis fünf Meter lang und über 100 Jahre alt werden kann. Das Gewicht eines ausgewachsenen Beluga-Störs kann dabei leicht eine halbe Tonne betragen. Dieser Knochenfisch ist im Kaspischen Meer zuhause. Von dort stammt der Beluga-Kaviar.

 

 

 

Eigenschaften von Beluga-Kaviar

Die enge regionale Begrenzung und die Überfischung machen Beluga-Kaviar zu einem echten Luxus-Gut. Die Kaviar-Eier sind dabei mit bis zu 3,5 Millimeter relativ groß. Es ist der größte Kaviar, den es gibt. Die Haut der Eier ist dünn und zerbrechlich. Ihre Farbe ist hellgrau bis stahlgrau und kann fast ins Schwarz reichen. Die Konsistenz macht Beluga-Kaviar anfällig für einen Qualitätsverlust bei schlechter Lagerung oder Kühlung. Daher wird er stets in beschichteten Dosen ausgeliefert, die immer zur Unterscheidung mit den anderen beiden Kaviarsorten (Sevruga und Ossietra) einen blauen Deckel haben.

 

Beluga-Kaviar: Geschmack

Der Beluga-Kaviar ist nicht nur rar, sondern geschmacklich nach Meinung der meisten Menschen mit Abstand der beste Kaviar. Auf der Zunge zerspringt der Rogen in eine Geschmacksexplosion, die mit sehr mild und fein, zugleich cremig bis sahnig beschrieben werden kann. Optimal passen zum Beluga-Kaviar Champagner, Weißwein oder Wodka, da diese den besonderen Geschmack unterstreichen. Auch auf Cracker oder Weißbrot wird Beluga-Kaviar gerne gekostet. Serviert wird er direkt aus dem Kühlschrank in der Originaldose. Aufpassen muss man mit dem Besteck. Metalllöffel beeinträchtigen den Geschmack deutlich. Zu empfehlen sind Kunststofflöffel oder welche aus Perlmutt. Auch ist ein Kaviar-Löffel optimal, wenn er eine flache und eckige Vertiefung hat, statt einer runden. Denn so kann dieser besser in die Kaviardose geführt werden, ohne das edle Luxusgut zu beschädigen.

 

Bisherige Technik

 

Das ökologische Problem: Die meisten Störarten sind stark gefährdet, einige werden in naher Zukunft aussterben. Dementsprechend hat sich die Kaviarproduktion von 1977 (30 000 t Störfang, 2000 t legal gehandelter Wildkaviar) bis 2001 (2950 t Störfang, 85 t legal gehandelter Wildkaviar) drastisch verringert! Hält dieser Trend an – so die Vorhersagen – werden einige Störpopulationen insbesondere im Kaspischen Meer (wichtigstes Herkunftsgebiet von Wildkaviar) in wenigen Jahren vollständig verschwunden sein.

 

Das ökonomische Problem: Obwohl sie in Aquakultur schnell wachsen, brauchen Störe 5 bis 8 Jahre, um unter optimaler Fütterung heranzuwachsen und ein einziges Mal Kaviar zu liefern. In Anbetracht der Fischmehlpreise, die sich in den letzten 20 Jahren verdoppelt haben, ist es nicht ökonomisch, wenn die Tiere nur ein Mal in ihrem Leben geerntet werden können.

 

Von Erträgen leben, aber die Substanz bewahren!

 

Vom Ei über die Jahre der Aufzucht, bis zur Ernte des Kaviars, der Verpackung unserer Produkte, über die Lagerung bis hin zum Transport – jeder einzelne Schritt unseres Handelns hat Auswirkungen auf unsere ökologische und soziale Umgebung.

AquaFARM™ wird das Thema Nachhaltigkeit, insbesondere im Kaviarbereich, in den Fokus seiner Unternehmenspolitik stellen und dieses zu einer echten Kernkompetenz auszubauen:

 

Mit einem einzigartigen Projekt der Störzucht im alpinen Raum in Verbindung mit allen Möglichkeiten der nachhaltigen Aufzucht, der Verwendung erneuerbarer Energien sowie der Implementierung einer Aquaponikanlage in die Abwasseraufbereitung  haben wir in Kooperation mit unseren Partnern ein Ausrufezeichen zur Sicherung der Störbestände, aber auch zur Sicherung eines nachhaltigen Handels gesetzt! Die Kosten, die uns dadurch entstehen, stellen unserer Meinung nach auf lange Sicht lohnende Investitionen in die Zukunft dar, aber schaffen und fördern zugleich die dringend notwendige Sicherung der Ressourcen in den betroffenen Regionen!

 

Dies betrifft nicht nur unseren Kaviar! Die Produktion aller unserer Produkte erfolgt immer erst nach sorgsamer Prüfung der Möglichkeiten! Kein Weg ist zu steinig, keiner zu mühsam um so die höchsten Qualitätsansprüche in Verbindung mit nachhaltigen Handeln zu garantieren.

 


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