Kaviar Herstellung

Der echte Kaviar ist ein äußerst nahrhaftes Produkt. Seine Zusammensetzung ist eine wunderbar natürliche Sammlung fast aller wichtigen Stoffe, die der menschliche Organismus benötigt. Er enthält in großer Menge vollwertige und leicht verdauliche Proteine und Fette. Im Kaviar findet man Spuren von Phosphor und Kalzium, Kupfer, Mangan und Eisen, Jod und viele andere Mineralstoffe sowie die wichtigen Vitamine A, D und der Gruppe B. Der Kaviar enthält Enzyme die für den Stoffwechsel im Organismus von Bedeutung sind und die Verdauung der Speisen fördern; wie auch das Lecithin, das für die Speisung des  Nervengewebes notwendig ist.

Aus der Analyse ist der Nährwert echten Kaviars ersichtlich:   Protein 26,0% - 30,4% Fett 15,7% -16,3%,  Mineralstoffe 1,2% - 4,4%,  Wasser 52,7% - 53,3%.

 

Verarbeitung:

Die Störe werden heute praktisch das ganze Jahr über verarbeitet.

Die Störe werden beim Erstbesatz gewogen und mit einer Registriernummer versehen, so dass später, nach der Abfüllung des Kaviars in Originaldosen, genau festgestellt werden kann, von welchem Stör der gewonnene Kaviar stammt. Die Herstellung von Kaviar umfasst viele komplizierte Arbeitsabläufe die exakt nach einem vorgeschriebenen Prozedere ablaufen.

Der Rogen wird abgestreift und in ein spezielles Gefäß gegeben, gewogen und zur Weiterverarbeitung in den Laborraum gebracht. Unter strenger Einhaltung der Hygienevorschriften wird der Kaviar anschließend durch ein Siebe gerieben, damit Hautrückstände aus dem Eierstock entfernt werden können. Der durchgesiebte Kaviar wird dann noch einmal gewaschen und abgetropft. Letztendlich werden mit einer Pinzette noch kleinste Verunreinigungen entfernt. Nach Prüfung und Bewertung entscheidet nun der Spezialist aufgrund der Festigkeit, Größe und Farbe, zu welcher Sorte Kaviar der Rogen verarbeitet werden soll. Um den Kaviar haltbar zu machen wird, nach jeweiligen Importvorschriften der Bestimmungsländer, als Konservierungsmittel etwa 2,8 bis 4 Prozent Salz zugesetzt. Um die genaue Konservierungsmenge festzulegen wird der Kaviar nochmals gewogen. Anschließend muss der Kaviar so rasch wie möglich in die Stülpdeckeldosen abgefüllt werden. Der Deckel wird stramm aufgedrückt, damit die restliche Lake, die noch vorhanden ist, austritt. Wenn dieser Prozess beendet ist, wird die Dose mit einem Gummiband verschlossen.

 

Qualitätsmerkmale:

Frischer Kaviar schmeckt nach Kaviar und nicht nach Fisch. Das Korn muss sauber und fest in der Dose liegen.

Belugakaviar weist das grösste Korn auf. Die Farbe reicht von schwarz bis hellgrau. Er ist zartschalig und hat ein mildes Aroma.

Ossietrakaviar weist eine mittlere Korngröße mit großer farblicher wie auch geschmacklicher Varietät. Farbe von tiefschwarz über dunkelbraun, oliv bis hellbraun bis zu goldbraun. Feiner, nuancenreicher nussartiger Geschmack, für Kenner der Beste.

Sevrugakaviar ist kleinkörnig und zartschalig in den Farben von schwarz bis hellgrau. Ihn zeichnet ein wunderbares, feines Aroma aus.

Lagerung:

Bei exakter, gleichbleibender Lagerung bei -2°C hält sich der frische Kaviar in Originaldosen von ca. 1,8 kg bis zu einem Jahr. Abgefüllt in Prestigelinie Dosen und unter Vakuum verschlossen, hält er sich 3 Monate bei ca. +3°C bis +7°C. Für pasteurisierten Kaviar erhöht sich die Lagerfähigkeit auf ca. 12 Monate (ebenfalls bei ca. +3°C bis +7°C).

 

 


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